笔下文学

第14章 装过头了（第1页）

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装过头了（装过头了（第22页）服务员一脸不屑，端起盘子回了后厨。“刚才这豆腐谁做的，顾客说味道不对，谁给加工一下。”王家福看了看退回来的菜，有些纳闷。每个厨子对自己的出品都很清楚，从外观就能分辨出来。尤其是王家福，他做麻婆豆腐有自己的一套心得，都是紧汁漏油，因为他觉得菜肴汁子收紧一些，调味料就会紧紧地附着在豆腐上，入口就会更加浓郁鲜香。这个习惯也给他赢得不少好评，许多老饕就点着名要他做。王家福皱着眉头用筷子夹了一块豆腐丢进嘴里，然后眉头就皱得更紧了。这菜他觉得没毛病，跟自己以往的出品一般无二。“顾客怎么说的？”“人家说口味不对，没具体说什么毛病。”“你尝尝，怕不是找事的吧？”王家福把筷子递给李庆林，对方一脸嫌弃，从自己工作台拿起一双筷子。“没啥问题啊，麻辣鲜香，该给的都给到位了。”李庆林评价中肯，都是老师傅，这种事没必要说假话。“我也觉得没问题啊，怕不是找事的吧……小刘重新配个麻婆豆腐！”王家福安排重新配菜，又给重新做了一份。然而重做一份后，顾客还是不满意，这次服务员直接不满意了。“你们是不是找事的，这麻婆豆腐我们一天卖出去几十份，都是同样的做法，怎么就口味不对了。”那个年长的工人皱眉解释道：“同志，你怎么能这样说话呢，我们吃的第一盘口味不是这样的，有浓稠的汤汁，鲜香中透着热辣，那个汤汁拌饭格外的美味，后边两盘都是干巴的，没啥汤汁呢！”服务员纳闷看着桌子上的豆腐，跟以往的没啥区别。这时六号桌的麻婆豆腐也上来了，从她身边经过时，她突然觉察到不同了。两盘菜都有红油渗出，区别是六号桌的明显有汤汁存在。“刘姐等等，你看两个豆腐有啥不一样的？”刘曼停下脚步，看了看两盘豆腐：“那个没啥汤汁，这个汤汁多一点。”“把你这个给他们。”刘曼虽然不解，也没多想，直接把手里的豆腐放在桌上。“对了，就是这个味，入口特别烫，跟第一盘一个味。”王家福看着又退回来的麻婆豆腐都郁闷了，就觉得自己被挑事一样。被退菜是厨子最没面子的事情，连退两次让他都有点怀疑自己的烧菜手艺了。站在里边的黎军往工作台看了一眼，就知道问题所在了。王家福菜烧得没问题，是正常做法，但是自己的多了一道工序，豆腐汆水后，用四成热油温浸泡一下提升温度，然后再裹上麻辣汁子。充盈的浓稠汤汁上封着红油，豆腐的热量流失会缓慢许多。这在成菜特点有个说法，叫做“明油亮芡”，和紧汁漏油”两者极为相近却截然不同。麻婆豆腐有个最重要的成菜特点，就是“麻辣烫”，黎军的做法极大发挥了麻辣烫的特点。两者要是给不同的人品尝，恐怕吃不出什么差异，但是同一个人吃的话，绝对能够尝得出来。左祖安发现这边的异常也走进后厨，皱眉打量着退回来的麻辣豆腐。用筷子尝了一口后也是一脸官司：“没啥毛病啊，顾客咋说的？”服务员：“他说这菜太干了，没啥汁子，后来六号桌上菜的时候，我把那盘给了他，他们都说就是那个味。”左祖安走向砧板区域，拿下插在钉子上的菜单翻看，找到六号单就问道。“这个六号单子谁配的，上的哪个师傅炉子？”“是我，黎师傅做的。”左祖安看了看王家福，也没说啥，因为他没看出这菜有什么失误，也许是黎军的技法更为高明吧！“再配一个麻婆豆腐给黎师傅，让王师傅好好地学学。”

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